Vitel tonnè fiorito

Ingredienti:
1 pezzo di circa 1 kg di magatello di vitello
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
4 carote
1 cipolla
grani di  pepe
1 bicchiere di vino bianco
sale grosso

per la salsa tonnata:
300 g di tonno sott'olio
3 acciughe sott'olio
1 cucchiaio di capperi sott'aceto
1 cucchiaio di senape
olive verdi grandi
maionese di Orto e Dintorni 

Preparazione:
in una pentola capiente mettere la carne, il sedano, le carote, la cipolla, i grani di pepe, il vino bianco e le foglie di alloro. Appena alza il bollore aggiungere il sale e lasciare cuocere per circa 1 ora. Verificare la cottura con una forchetta e lasciare raffreddare la carne nel brodo.
Nel bicchiere del mixer mettere il tonno, le acciughe, i capperi, la senape, due carote e mezza cipolla bollite. Frullare e per ultimo aggiungere la maionese e la senape.
Mescolare bene e conservare in frigo.
Quando la carne sarà fredda affettarla con l'affettatrice. Sistemare le fette su un vassoio, coprire con la salsa.
Decorare con le carote lessate rimaste e le olive verdi, tagliate a rondelle. 

Marmellata di pompelmo rosa alle violette selvatiche

Ingredienti:

2 pompelmi rosa
25 g di violette selvatiche
150 g di zucchero


Preparazione:

sbucciare i pompelmi, togliendo anche la pellicina sugli spicchi.
Mettere in una pentola con lo zucchero e lasciare riposare mezz'ora.
Cuocere a fiamma dolce per 15 minuti. Frullare con il minipimer e continuare la cottura fino alla consistenza desiderata.
Spegnere il fuoco, versare le violette, mescolare ed invasare.

Sombreri di pasta all'uovo

Ingredienti:

4 uova
200 g farina 00
200 g di farina di grano duro

sale





Preparazione:
impastare le farine setacciate con le uova ed il sale.
 Stendere le sfoglie e ricavare dei cerchi di 7 cm di diametro.
Tagliare a metà ogni cerchio ed arrotolate per formare un cono.
Ripiegate la parte finale in su per formare la falda.
Potrete aiutarvi inserendo il cono nel collo di una bottiglia e rigirare la falda.
Sistemare i sombreri mano a mano su un vassoio infarinato.
Cuocere in acqua salata e condire a piacere.

I sombreri possono essere conservati lasciandoli seccare all'ariua e conservare in un barattolo di vetro, oppure surgelarli su un vassoio e riporli in un sacchetto una volta gelati.

 

Tortelli piacentini con la coda

Ingredienti:

per la pasta
300 g di farina
3 uova a pasta gialla
un pizzico di sale



Ripieno:
300 g ricotta di pecora
50 g di parmigiano grattugiato
100 g di spinaci lessati
noce moscata

 

Preparazione:
impastare farina, uova e sale fino ad avere un impasto liscio.
Coprire con uno strofinaccio e lasciare riposare mentre si prepara il ripieno.
In una ciotola setacciare la ricotta, aggiungere il parmigiano, gli spinaci cotti strizzati e la noce moscata.
Stendere la pasta gialla fino ad ottenere una sfoglia sottile.
 Ritagliare dei rettangoli larghi 7 cm e lunghi 9.
Sistemare un po' di ripieno nel centro ed iniziare a chiudere il tortello accavallando i lembi laterali vesrso il centro, alternandoli tra loro, formando una specie di treccia.
Man mano che i tortelli saranno pronti sistemarli su un vassoio infarinato.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata e condirli a piacere.

Panini per hamburger burger buns

Ingredienti per 10 panini:
300 g di farina 0
300 g di farina manitoba

25 g di lievito di birra fresco

1 yogurth

230 ml di acqua tiepida

100 ml di olio extravergine d'oliva oppure 80 g di burro morbido

2 cucchiaini di zucchero

1 cucchiaio di sale 

1 uovo

semi di sesamo (chiari e neri) oppure di papavero

Preparazione:

setacciare insieme le due farine.
Sciogliere il lievito di birra in una ciotola con l'acqua tiepida e lo zucchero.

Nella planetaria versare lo yogurth, aggiungere l'acqua ed il lievito e mescolare.
Aggiungere l'olio ed iniziare ad impastare aggiungendo la farina poca alla volta.

Aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad avere un panetto liscio.
Lasciare lievitare in una ciotola coperta per almeno 2 ore.

Rovesciare l'impasto lievitato sulla spianatoia e dividere la pasta in 10 parti, ciascuna di 125 g circa.

Lavorare ogni pezzo facendo le pieghe e la pirlatura per avere delle palline.

Sistemare le palline su carta forno, schiacciandole leggermente.

Lasciare lievitare per mezz'ora coperte con la pellicola trasparente.

Spennellare ogni panino con il tuorlo d'uovo e spolverizzare con i semi di sesamo.

Cuocere in forno caldo a 180°C in forno ventilato per circa 40 minuti.

Lasciare raffreddare su una gratella.

Friselle di grano duro con pasta madre due metodi (o con lievito di birra)

Ho sperimentato due metodi per ottenere le friselle con la pasta madre.
Gli ingredienti sono gli stessi, cambia solo il procedimento. Utilizzando il secondo metodo le friselle che otterrete saranno più leggere, più ariose.


Ingredienti:
300 g di farina di grano duro
100 g di farina 00
100 g di farina integrale
50 ml di olio extravergine d'oliva
250 g di lievito madre rinfrescato   (lievito di birra fresco 25 g - secco 10 g)
1 cucchiaino di zucchero
15 g di sale fino
250 ml di acqua tiepida

Primo metodo

Preparazione:
sciogliere l'esubero di pasta madre (circa 100 g) con 250 g di acqua tiepida ed un cucchiaino di zucchero.
Versare le farine nella planetaria ed iniziare ad impastare versando il lievito sciolto.
Quando l'acqua si sarà assorbita aggiungere il sale e continuare ad impastare aggiungendo a filo l'olio.
Impastare per almeno 10 minuti. Formare un panetto e conservare in una ciotola unta d'olio, coperto  per tutta la notte in frigorifero.
Il mattino dopo lasciare a temperatura ambiente l'impasto.
Quando sarà tiepido dividere l'impasto in pezzi del peso di 120/130 g ciascuno.
Formare una pallina con ogni pezzo.


Secondo metodo

Preparazione:
sciogliere l'esubero della pasta madre (circa 100 g) con 100 g di acqua tiepida.
Aggiungere 100 g di farina, mescolare e lasciare lievitare tutta la notte fuori dal frigorifero.
Al mattino dopo sciogliere il lievito madre rinfrescato nell'acqua tiepida con il cucchiaino di zucchero.
Versare le farine nella planetaria ed iniziare ad impastare versando il lievito sciolto.
Quando l'acqua si sarà assorbita aggiungere il sale e continuare ad impastare aggiungendo a filo l'olio.
Impastare per almeno 10 minuti fino ad avere un impasto liscio.
Lasciare lievitare per circa 4 ore in una ciotola coperta.
Dividere ora l'impasto in pezzi del peso di 120/130 g ciascuno.


Secondo con lievito di birra

Preparazione:
sciogliere il lievito di birra in 100 nl di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
Lasciare riposare per 15 minuti.
Versare le farine nella planetaria ed iniziare ad impastare versando il lievito sciolto ed il resto dell'acqua.
Quando l'acqua si sarà assorbita aggiungere il sale e continuare ad impastare aggiungendo a filo l'olio fino ad avere un panetto liscio. Lasciare lievitare per almeno 2 ore in una ciotola coperta con pellicola trasparente.
Trascorse le due ore rovesciare sul piano di lavoro l'impasto e dividerlo in pezzi
 del peso di 120/130 g ciascuno.

Con il dito praticare un buco centrale nella pallina e facendo girare l'impasto sul dito formare delle ciambelle.

Sistemare le ciambelle su carta forno e coprire con pellicola trasparente.
 

Lasciare lievitare in forno spento fino al raddoppio (3 ore con la pasta madre, 1 ora con il lievito di birra)

 

Cuocere in forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti. 

Tagliare a metà le ciambelle ancora calde e sistemare le metà con la parte tagliata verso l'alto. Infornare di nuovo a 170°C per circa 40-50 minuti, fino a quando le friselle non risultaranno croccanti.
Lasciare raffreddare nel forno aperto. Conservare in un sacchetto o in una scatola di latta.

Baci di dama

Ingredienti:

per la frolla

250 g di farina
150 g di burro freddo
120 g  di zucchero a velo
150 g di mandorle o nocciole
1 uovo intero
1 pizzico di sale

per farcire:
cioccolato fondente
oppure crema di nocciole

Preparazione:

tostare le mandorle o le nocciole in forno per circa 5 minuti a 180°C.
Frullare le mandorle raffreddate con lo zucchero.
Impastare le due farine con lo zucchero aggiungendo il burro freddo a pezzetti, il pizzico di sale e l'uovo.
Formare una palla liscia e conservsare in frigo avvolta in pellicola trasparente.
Lasciare riposare per almeno mezz'ora. 
Riprendere la pasta e ricavare tante palline di circa 10 g ciascuna.
Sistemarle di volta in volta su carta forno e rimettere nel frigorifero.
Intanto accendere il forno a 150°C ventilato.
Cuocere le palline per circa 10 minuti a 150°C e proseguire per altri 2-3 a 130°C facendo attenzione che le palline non si colorino.

Lasciare raffreddare i biscotti su una gratella prima di decorare.
Se avrete delle cupolette con la base schiacciata significa che sono venuti bene.
Preparare la farcitura sciogliendo a bagno maria il cioccolato fondente.
Unire a due a due i baci spalmando uno strato generoso di cioccolato fondente o di crema di nocciole.

Capunsei - ricetta mantovana

Ingredienti:
400 g di pane grattugiato
30 g di burro
100 g di parmigiano grattugiato

1 uovo grande

sale
pepe
1 spicchio d'aglio

300 ml circa di brodo caldo (anche di dado, eventualmente)


Preparazione:
sciogliere il burro a bagnomaria o nel microonde.
In una ciotola mescolare il pane grattugiato con il sale e pepe. Formare la fontanella centrale dove versare il burro sciolto. Aggiungere lo spicchio d'aglio tritato finemente ed iniziare ad impastare versando il brodo caldo poco alla volta. Lasciare intiepidire ed aggiungere il parmigiano grattugiato e l'uovo.
Impastare fino ad ottenere un composto compatto, facilmente lavorabile.
Lasciare riposare per circa mezz'ora.
Formare dei cilindri  dello spessore di circa 1,5 cm e ricavare degli gnocchi lunghi circa 1 cm. Formare i capunsei uno ad uno passandole nei palmi delle mani dandogli la forma affusolata.
Cuocere i capunsei in brodo bollente, sono cotti quando salgono a galla.
Nel mantovano si usa servirli conditi con burro, salvia e parmigiano.
Possono anche essere serviti anche  in brodo, oppure conditi con sugo di pomodoro, con ragù di carne o con una crema di zucca.

400 gr di pane grattugiato 2 grosse manciate di parmigiano grattugiato 30 gr di burro brodo q.b. 1 uovo 1 spicchio di aglio sale pepe

Continua su: https://primochef.it/come-fare-capunsei-gnocchi-di-pane-mantovani/come-fare/?refresh_ce

400 gr di pane grattugiato 2 grosse manciate di parmigiano grattugiato 30 gr di burro brodo q.b. 1 uovo 1 spicchio di aglio sale pepe PREPARAZIONE: Per preparare i vostri capunsei, fate sciogliere il burro al microonde oppure in un pentolino, posto su fuoco dolce. Fate scaldare anche il brodo, che può essere sia di carne che vegetale. Versate sul piano da lavoro il pane grattugiato, mescolandolo a un po’ di sale e di pepe. Create una fontanella al centro, dentro cui andrete a versate il burro liquefatto. Cominciate a impastare gli ingredienti aggiungendo via via il brodo, nelle quantità necessarie a far sì che l’impasto possa essere lavorato senza difficoltà. A questo punto lasciate che l’impasto si raffreddi (il brodo era caldo), e poi potrete incorporare l’uovo sbattuto, il parmigiano reggiano grattugiato, e anche l’aglio che avrete ben tritato. Impastate il tutto e poi formate una sorta di gnocchetti affusolati, come nella foto dell’articolo. Quando i capunsei saranno pronti, potrete cuocerli in acqua salata, oppure in brodo vegetale o di carne, e proporli poi con un condimento semplice preparato con del burro e delle foglie di salvia.

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400 gr di pane grattugiato 2 grosse manciate di parmigiano grattugiato 30 gr di burro brodo q.b. 1 uovo 1 spicchio di aglio sale pepe PREPARAZIONE: Per preparare i vostri capunsei, fate sciogliere il burro al microonde oppure in un pentolino, posto su fuoco dolce. Fate scaldare anche il brodo, che può essere sia di carne che vegetale. Versate sul piano da lavoro il pane grattugiato, mescolandolo a un po’ di sale e di pepe. Create una fontanella al centro, dentro cui andrete a versate il burro liquefatto. Cominciate a impastare gli ingredienti aggiungendo via via il brodo, nelle quantità necessarie a far sì che l’impasto possa essere lavorato senza difficoltà. A questo punto lasciate che l’impasto si raffreddi (il brodo era caldo), e poi potrete incorporare l’uovo sbattuto, il parmigiano reggiano grattugiato, e anche l’aglio che avrete ben tritato. Impastate il tutto e poi formate una sorta di gnocchetti affusolati, come nella foto dell’articolo. Quando i capunsei saranno pronti, potrete cuocerli in acqua salata, oppure in brodo vegetale o di carne, e proporli poi con un condimento semplice preparato con del burro e delle foglie di salvia.

Continua su: https://primochef.it/come-fare-capunsei-gnocchi-di-pane-mantovani/come-fare/?refresh_ce=

400 gr di pane grattugiato 2 grosse manciate di parmigiano grattugiato 30 gr di burro brodo q.b. 1 uovo 1 spicchio di aglio sale pepe PREPARAZIONE: Per preparare i vostri capunsei, fate sciogliere il burro al microonde oppure in un pentolino, posto su fuoco dolce. Fate scaldare anche il brodo, che può essere sia di carne che vegetale. Versate sul piano da lavoro il pane grattugiato, mescolandolo a un po’ di sale e di pepe. Create una fontanella al centro, dentro cui andrete a versate il burro liquefatto. Cominciate a impastare gli ingredienti aggiungendo via via il brodo, nelle quantità necessarie a far sì che l’impasto possa essere lavorato senza difficoltà. A questo punto lasciate che l’impasto si raffreddi (il brodo era caldo), e poi potrete incorporare l’uovo sbattuto, il parmigiano reggiano grattugiato, e anche l’aglio che avrete ben tritato. Impastate il tutto e poi formate una sorta di gnocchetti affusolati, come nella foto dell’articolo. Quando i capunsei saranno pronti, potrete cuocerli in acqua salata, oppure in brodo vegetale o di carne, e proporli poi con un condimento semplice preparato con del burro e delle foglie di salvia.

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Focaccia primavera come un quadro di bread art

150 g di farina 00

150 g di farina manitoba

5 g di lievito di birra fresco

200 ml di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale 

Per la decorazione:

1 cipolla di tropea

mezza zucchina

pomodorini

1 peperone rosso

olive taggische

pinoli

carote viola

carote arancioni

funghi champignon

sale al barolo di Orto e Dintorni 

Preparazione:

setacciare insieme le due farine.

Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e zucchero. Aggiungere l'olio ed iniziare ad impastare aggiungendo la miscela di farine poco alla volta.

Una volta assorbita l'acqua aggiungere il sale ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio.
Lasciare riposare tutta la notte in frigo,  in una ciotola unta d'olio, coperta.

La mattina dopo togliere dal frigo e lasciar intiepidire a temperatura ambiente.
Stendere la pasta su una teglia unta d'olio e procedere con la decorazione.

Lasciare lievitare ancora per un'ora almeno nel forno spento.

Salare con il sale grosso aromatizzato al barolo, ungere con olio extravergine d'oliva e cuocere a 200°C per circa 20 minuti.

Servire calda.

Se non volete aspettare tutta la notte, aggiungete 15 g di lievito di birra. Una volta impastato lasciare lievitare fino al raddoppio. Una volta stesa e decorata procedete come sopra.

Trofie - cucina ligure

Ingredienti:
400 g di farina di semola di grano duro
sale
200 ml circa di acqua calda

Preparazione:

versare in una ciotola la farina di grano duro. Aggiungere il sale ed iniziare ad impastare aggiungendo l'acqua calda poca alla volta.
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia ed impastare fino ad ottenere un panetto liscio. Lasciare riposare per mezz'ora coperto con una ciotola.
Se avete un'impastatrice otterete lo stesso risultato in meno tempo.
Prelavate un pezzo di impasto, fare un serpentino e ricavarne dei pezzetti tipo gnocchi.
Far rotolare il pezzetto di impasto sulla spianatoia utilizzando il palmo della mano in diagonale in modo da dare alle trofie la forma attorcigliata.
Mano mano che le trifie saranno pronte sistemarle su uno strofinaccio infarinato.

Carbonara Day

questa è una ricetta che mi è stata tramandata dalla mia famiglia

Ingredienti per 4 persone:

400 g di pasta (mezze maniche, penne, spaghetti)

200 g di guanciale

100 g pecorino romano grattugiato

2 uova ed 1 tuorlo

pepe

Preparazione:

mettere a bollire una pentola d'acqua per cuocere la pasta.

In una zuppiera capiente battere le uova con il pecorino. Regolare di pepe.

In un padellino rosolare il guanciale a dadini o striscioline senza aggiungere altri grassi. Rosolando produrrà il giusto condimento per la pasta.

Scolare la pasta, versarla nella ciotola con le uova e pecorino ed iniziare a mescolare.

Aggiungere il guanciale sfrigolante e condire il tutto.

Servire con una spolverata di pepe.

Focaccine morbide con lievito di birra

Ingredienti:

450 g di farina manitoba

125 g di acqua tiepida

125 g di latte tiepido

10 g di lievito di birra

1 cucchiaino di zucchero

50 ml olio extravergine d'oliva

sale

olio estravergine d'oliva  

Preparazione:

nella ciotola dell'impastatrice versare acqua, latte, lievito e zucchero. Sciogliere bene lievito e zucchero ed aggiungere l'olio.

Iniziare ad impastare aggiungendo poco alla volta la farina. 

Per ultimo aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad avere un panetto liscio.

Lasciare riposare per 1 h coperto con un coperchio o con la pellicola trasparente ed uno strofinaccio pulito.

Una volta raddoppiato il suo volume rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e  stendere la pasta delle spessore di poco più che mezzo centimetro.

Ritagliare con un coppapasta dischi del diametro di 12 centimetri.

Sistemare ogni disco ottenuto su carta forno. Impastare i ritagli e stendere di nuovo fino a terminare l'impasto.

Coprire e lasciare lievitare ancora per 90 minuti coperto con la pellicola e poi uno strofinaccio pulito.

Praticare con le dita i buchi, salare la superficie, ungere con un filo d'olio ed infornare a 170°C per 20 - 25 minuti in forno ventilato (180°C se statico).

Una volta cotte, sfornare e spennellare la superficie con un pennello bagnato di acqua.