Risotto con ciliegie e raspadura

 

Risotto con ciliegie e raspadura dello chef Mitch Brandi

lo chef Brandi oramai collabora ogni volta che può con il blog
 per sostenere la onlus Beat Leukemia

Questa volta ha regalato la ricetta del risotto con ciliegie e raspadara
 che ho cucinato personalmente, seguendo le sue indicazioni

Posso solo dire..... strepitoso!

Grazie Chef!

  Ingredienti per 2 persone:

160 g di riso carnaroli
12 ciliegie
60 g di raspadura
mezzo scalogno
3 cucchiai di vino rosso
mezzo litro di brodo vegetale (1 carota, una costa di sedano, una cipolla, due fogli di alloro, una noce di burro, una presina di sale grosso e mezza mela ambrosia)
burro
olio extravergine d'oliva

Preparazione:

preparare il brodo facendo bollire carota, sedano, cipolla, mezza mela, alloro, noce di burro ed una presina di sale.
Snocciolare le ciliegie tranne due che useremo come decoro e tagliamo a piccoli pezzi.
Tritare lo scalogno.
Una pentola versiamo un giro di olio extravergine d'oliva. Scaldare leggermente ed aggiungere il riso. Far tostare bene il riso e sfumare con un mestolo di brodo.
Continuare la cottura aggiungendo brodo quando necessario.
In un padellino antiaderente unto d'olio versare metà delle ciliegie.
Saltare per un minuto e sfumare con il vino rosso. 
Frullare il tutto con il mixer e versiamo questa crema nel risotto come ultima bagnata.
Ad un minuto dalla cottura aggiungere le ciliegie rimaste e terminiamo la cottura.
Togliere dal fuoco, aggiungere la raspadura ed il burro per la mantecatura.
Servire caldo.

 Qui la ricetta originale del carnaroli con ciliegie e raspadura dello chef Mitch Brandi

Crostata fiorita

Ingredienti:
per la frolla
270 g di farina
30 g farina di mandorle
130 g di burro
100 g di zucchero
buccia di un limone grattugiata
un pizzico di sale

per il ripieno 
confettura a piacere (io ho utilizzato confettura di ciliegie di Orto e Dintorni



Preparazione:
impastare velocemente il burro con lo zucchero e la farina. Aggiungere la buccia grattugiata di limone ed impastare fino ad formare una palla di impasto.
Avvolgere la frolla nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Stendere poco più di metà della frolla dello spessore di mezzo centimetro.
Foderare una teglia  facendo attenzione a foderare bene anche il bordo.
Versare la confettura di ciliegie ricoprendo in modo omogeneo la base della crostata.
Con la frolla rimasta ritagliare farfalle e fiorellinin da sistemare sulla crostata.
Infornare a 180°C per circa 30 minuti, fino a quando la frolla non sarà dorata.
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.
Spolverizzare con zucchero a velo a piacere.

Torta fondente con ciliegie al naturale

Ingredienti:
250 g di cioccolato fondente
100 g di burro
50 g di farina
100 g di zucchero
3 uova
ciliegie al naturale  (ricetta di Orto e dintorni)


Preparazione:
tagliare a pezzi il cioccolato e metterlo a sciogliere a bagnomaria insieme al burro. Una volta sciolto, spegnere e lasciare intiepidire.
In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Aggiungere la farina e mescolare bene  prima di aggiungere il cioccolato fuso con il burro oramai tiepido.
Montare a neve gli albumi ed aggiungerli al composto mescolando delicatamente.
Versare in una tortiere imburrata ed infarinata.
Sistemare le ciliegie scolate del loro liquido sulla torta.
Infornare a 170°C per circa 30 minuti.
Sfornare la torta, capovolgerla su un piatto di portata e cospargere di zucchero a velo.

Torta rovesciata di ciliegie e mandorle

Una torta particolare, senza lievito, senza grassi, a parte quello per ungere la teglia.

Ingredienti:
140 g di farina 00
100 g di zucchero
2 uova
20 g di burro
50 g di granella di mandorle
un cucchiaio di estratto di mandorle
700 g di ciliegie snocciolate

Preparazione:
lavare e snocciolare le ciliegie.
In una ciotola montare con le fruste le uova con lo zucchero. Aggiungere l'estratto di mandorle e la farina  e continuare a montare con le fruste il composto fino a quando non sarà gonfio e chiaro.
Imburrare una teglia e sistemare le ciliegie una vicino all'altra.
Versare ora l'impasto ottenuto ed infornare a forno caldo a 180°C per circa 40 minuti.
Verificare la cottura con uno stuzzicadenti.
Una volta cotta, rovesciare la torta ancora calda su un piatto di portata.
Servire tiepida, ma è ottima anche fredda di frigorifero, magari con una pallina di gelato alla panna.

Ciliegie di panbrioche ripiene di ciliegie e crema di nocciole

 Ingredienti:

100 g di farina 00
250 g di farina Manitoba
100 g di lievito madre rinfrescato (oppure 1 cubetto di lievito di birra)
140 g di burro
1 uovo
1 tuorlo
40 g di zucchero
1 pizzico di sale
crema di nocciole o confettura a piacere
zucchero a velo
1 bicchiere di latte
500 g di ciliegie


Preparazione:


Con il lievito di birra.
Sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere di latte tiepido.
Versare nella impastatrice le farine e lo zucchero. Iniziare ad impastare aggiungendo il lievito sciolto e il latte rimanente.
Aggiungere l'uovo sbattuto con il sale.
Impastare fino ad avere un impasto liscio. Lasciare lievitare il panetto coperto in frigo per almeno 2 ore.
Riprendere l'impasto e stenderlo sul tagliere di legno leggermente infarinato fino ad avere una sfoglia spessa rettangolare.
Sistemare il burro a tocchetti sull'impasto e pieghiamo la pasta a metà. Stendere ancora e piegare per altre 3 o 4 volte, fino a quando il burro non sarà assorbito.
Lasciare riposare ancora per 30 minuti. Stendere ancora l'impasto, piegarlo a metà  e lasciare riposare ancora mezz'ora.
Nel frattempo lavare e denocciolare le ciliegie, cercando di conservare il picciolo.
Farcire ogni ciliegia con la crema di nocciole.
Stendere ora l'impasto lievitato fino ad avere una sfoglia rettangolare dello spessore di un centimetro.
Tagliare la pasta per ottenere  strisce alte 3 centimetri e lunghe 4.
Avvolgere le ciliegie farcite con la pasta brioche e sistemerle in pirottini e poi nella teglia per muffins.
Spennellare le ciliegie di pasta con il tuorlo sbattutto e spolverizzare con zucchero a velo.
Infornare per circa  15 minuti a 180°C.


Con la pasta madre

Rinfrescare la pasta madre la sera prima.
La mattina dopo sciogliere la pasta madre nel latte tiepido. Aggiungere la farina e lo zucchero.
Impastare aggiungendo l'uovo, il burro a temperatura ambiente ed un pizzico di sale.
Formare una palla e conservare in frigo in una ciotola coperta con pellicola per 8-10 ore.
Togliere l'impasto dal frigo e lasciare riposare per un'ora almeno.
Nel frattempo lavare e denocciolare le ciliegie, cercando di conservare il picciolo.
Farcire ogni ciliegia con la crema di nocciole.
Stendere ora l'impasto lievitato fino ad avere una sfoglia rettangolare dello spessore di un centimetro.
Tagliare la pasta per ottenere  strisce alte 3 centimetri e lunghe 4.
Avvolgere le ciliegie farcite con la pasta brioche e sistemerle in pirottini e poi nella teglia per muffins.
Coprire con un telo umido e lasciare lievitare ancora per 5-6 ore.
Spennellare le ciliegie di pasta con il tuorlo sbattutto e spolverizzare con zucchero a velo.
Infornare per circa  15 minuti a 180°C.

Torta di ciliegie con crumble di zia Monika

Questa torta mi è stata insegnata da mia cognata Monika

ogni anno, quando andiamo in Canada dove vive con la sua famiglia,
ne facciamo scorpacciate

Ingredienti:

3 uova
200 g zucchero
120 g olio di mais
280 g farina
3 cucchiaini di lievito per dolci
3 cucchiai di fecola di mais
3 cucchiai di yogurth al naturale
un pizzico di sale
500 g ciliegie (mia cognata usa quelle in barattolo al naturale)
1 bottiglietta di estratto di mandorle

Per il crumble:
100 g di burro
100 g di zucchero (va bene anche quello di canna)
200 g farina


Preparazione:

Lavare e denocciolare le ciliegie.
Preparare il crumble mescolando velocemente con le mani il burro con lo zucchero e la farina, fino ad avere dei "fiocchi".
In una ciotola mescolare con lo sbattitore elettrico le uova con lo zucchero.
Aggiungere l'olio a filo continuando a mescolare. Unire la farina, la fecola, il sale, lo yogurth, e un po' di acqua o latte per ottenere un impasto morbido.
Mescolare fino a che il composto non avrà formato delle bollicine. Unire il lievito per dolci e mescolare ancora.
Versare il composto in una teglia di porcellana dopo averla imburrata (con queste dosi potete fare due torte come da foto).
Coprire con la frutta e per ultimo sbriciolare il crumble.
Infornare a 160°C per 45-50 minuti. Fare la prova dello stecchino.
Servire tiepida o fredda con una pallina di gelato alla vaniglia.

versare l'impasto base nella teglia

estratto di mandorla

ricoprire con le ciliegie denocciolate

crumble 

coprire le ciliegie con crumble

sfornare la torta

sformare la torta

Ciliegie al naturale con zucchero di canna, mandorle e cannella

Ingredienti:

2 Kg ciliegie
zucchero di canna
cannella in stecche
mandorle senza pelle


Preparazione:

lavare le ciliegie e togliere il picciolo ed il nocciolo.
Disporre le ciliegie nei barattoli aggiungendo qualche cucchiaio di zucchero.
Pressare un po' la frutta in modo da riempire gli spazi vuoti.
Aggiungere qualche mandorla ed un pezzetto di cannella e tappare i vasetti.
Avvolgere i barattoli in vecchi tovaglioli e porli in un pentolone pieno d'acqua per sterilizzarli.
Appena l'acqua alzerà il bollore, lasciare bollire per 15 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare i barattoli nel pentolone.
Quando saranno completamente freddi, etichettarli e riporli in dispensa.
Utilizzare queste ciliegie per preparare torte, guarnire dessert, da aggiungere allo yogurth.

Torta di ciliegie con crumble:

http://ortoedintorni.blogspot.it/2012/06/torta-di-ciliegie-con-crumble-di-zia.html

Patatine dolci con ketchup (marmellata di ciliegie)

http://ortoedintorni.blogspot.it/2013/02/patatine-dolci-con-ketchup.html

torta fondente con ciliegie al naturale 

Confettura di ciliegie

Ingredienti:

1 kg ciliegie
500 g zucchero di canna
succo di un limone
mezzo bicchierino di rum (facoltativo)

Preparazione:

Dopo aver lavato ed asciugato le ciliegie, togliere il nocciolo e versarle in una pentola con lo zucchero ed il succo del limone.
Portare ad ebollizione e lasciare cuocere sempre mescolando per 30 minuti.
Versare il rum e lasciare evaporare per 5 minuti.
Fare la pova del piattino: se la confettura è ancora troppo liquida far cuocere ancora fino ad ottenere la giusta consistenza.
Invasare la confettura ancora calda. Chiudere e ribaltare i vasetti.
Attendere che si siano raffreddati e poi, dopo averli etichettati, riporli diritti in dispensa.

Crostata con marmellata di ciliegie

Ingredienti:

300 g farina
150 g zucchero
150 g burro
2 uova
la scorza grattugiata di ½ limone
un pizzico di sale
400 g ciliegie
200 g zucchero
succo di un limone
zucchero a velo

Preparazione:

impastare la farina con lo zucchero ed il burro morbido. Aggiungere le uova, la scorza del limone ed un pizzico di sale.
Formare una palla e, dopo averla avvolta nella pellicola trasparente, riporla a riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Nel frattempo preparare la confettura di ciliegie di Orto e Dintorni

Dopo aver lavato ed asciugato le ciliegie, togliere il nocciolo e versarle in una pentola con lo zucchero ed il succo di limone.
Portare ad ebollizione e lasciare cuocere sempre mescolando per 30 minuti.

Sfumare con il rum e lasciare cuocere ancora 5 minuti.
Stendere la pasta frolla in una tortiera di porcellana, cospargere il fondo con la marmellata e decorare con striscioline di pasta.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.
Sfornare, lasciare raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.

La marmellata rimasta potrà essere conservata in frigorifero.