Biscotti settembrini

 

 

Friselle pugliesi (ricetta con pasta madre, con lievito di birra e anche senza glutine)

 

Focaccia primavera

 

Pizza pomodorini cipolle e olive

 

Grissini con esubero di pasta madre

 

 

 

 

 

 

 Ingredienti:

100 g di esubero di pasta madre
75 ml di acqua
150 g di farina
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaio abbondante di polvere di bucce di pomodoro
1 cucchiaino di origano
sale

Preparazione:

sciogliere l'esubero con l'acqua. Aggiungere ora la farina, il sale e l'olio ed inizio a mescolare con una forchetta.
Verso l'impasto sul piano di lavoro e continuo ad impastare fino ad avere un composto liscio e non appiccicoso.
Stendere con le mani l'impasto e fare una piega a tre. Poi una pirlatina e lascio riposare coperto per circa 30 minuti.
Prendere piccole parti di impasto e formare dei salsicciotti della misura desiderata. Sistemare mano a mano i grissini su una teglia foderata di carta forno o spolverizzata di farina di grano duro.
Con un pennello bagnare la superficie dei grissini e decorare con i semi a piacere.
Cuocere in friggitrice ad aria modalità PIZZA a 200°C per 12 minuti o in forno tradizionale a 200°C in modalità statica per circa 10-15 minuti. Non devono essere molto coloriti.

 

Varianti:

potrete spennellare con il latte i vostri grissini e cospargerli di semi di sesamo o
semi di papavero prima di infornarli.

 

Tigelle o crescentine con lievito madre

 

 

La ricetta di queste tigelle mi è stata regalata da Gigi,
che mi aveva regalato anni fa oramai, anche la pasta madre.
Lui prepara le tigelle usando il lievito di birra utilizzando
1 cubetto e mezzo per 1 kg di farina 0,
con la stessa quantità di panna
ed un bicchiere riempito per metà di acqua e per metà di latte

 

Ingredienti:

250 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato (100+50+100)
800  g di farina di 0
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino  di zucchero di canna
250 ml di panna liquida
120 ml di latte
120 ml di acqua

Preparazione:
rinfrescare la pasta madre la sera prima.
Al mattino dopo versare panna, latte ed acqua in una ciotola e sciogliervi la pasta madre  aggiungendo 1 cucchiaino di zucchero di canna.
Aggiungere ora la farina, poco per volta, mescolando prima con una forchetta e poi con le mani (oppure con la planetaria). Aggiungere il sale quando si sarà assorbito tutto il liquido. Impastare fino ad avere un panetto liscio. Deve risultare piuttosto solido.
Lasciare riposare per mezz'ora e fare le pieghe per due volte, una ogni mezz'ora.
Lasciare lievitare fino al raddoppio in una ciotola coperta.
Dividere l'impasto a metà e stendere ciascuna metà in una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Ritagliare le tigelle con l'apposito taglia pasta o con un bicchiere.
Sistemare le tigelle mano a mano che si tagliano su strofinacci infarinati (io ho usato carta forno riutilizzabile). Coprire e lasciare riposare per circa 1 ora.
Rimpastare gli avanzi di pasta, stendere di nuovo e ritagliare tigelle fino ad esaurimento dell'impasto. A me sono venute 48 tigelle.
Scaldare la pentola per le tigelle sul fornello da entrambe le parti.
Iniziare a cuocere le tigelle (nella mia ce ne vanno 7) da entrambi i lati.
Una volta cotte le prime 7 versarle in un cestino con uno strofinaccio di spugna, coprire e portare in tavola. Continuare fino a terminare.

 

Pane con le noci (ricetta con lievito madre) cotto in friggitrice ad aria

 

Ingredienti:

250 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato (100+50+100)
350  g di farina di grano duro
150 ml di farina pizzeria Caputo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino  di zucchero di canna
360 ml di acqua
100 g di noci sgusciate
 
 

Preparazione:
rinfrescare la pasta madre la sera prima.
Al mattino dopo sciogliere la pasta madre con 320 g di acqua e lo zucchero di canna.
Aggiungere ora le due farine ed mescolare grossolanamente con una forchetta per bagnare tutta la farina. Deve risultare un impasto a molliconi.
Coprire con pellicola e lasciare riposare per 1 ora.
Sciogliere il sale nell'acqua rimasta e aggiugerla all'impasto iniziando a fare pieghe in ciotola. Lasciare riposare coperto per mezz'ora.
Ripetere l'operazione per 3 volte, ogni mezz'ora.
Dopo i 3 giri di pieghe lasciare riposare ancora mezz'ora e procedere con la laminazione.
Una volta che la pasta sarà ben stesa e sottile cospargerla di noci a pezzetti.
Fare una piega a 3, pirlare e mettere a lievitare in un cestino foderato con uno strofinaccio ed infarinato. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Una volta raddoppiato rovesciare delicatamente sulla una teglia infarinata con farina di grano duro. 
Preriscaldare la friggy a 230°C funzione BAKE per 1 minuto.
Infarinare bene la superficie con farina di grano duro e praticare i tagli.
Cuocere a 230°C per circa 25 minuti, continuare a 190 per altri 15.

 Lasciare raffreddare in verticale.

 

 

Pagnotta con lievito madre (semola e 00) con pasta madre cotto in friggitrice ad aria

 

 

Crosta croccante, morbido ed alveolato all'interno.
Dura tanti giorni avvolto in una telo di cotone.
Ottimo anche da tostare per le bruschette
Ricorda molto il pane che mangiavo da piccola, il pane di Genzano

 

Ingredienti:

250 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato (100+50+100)
250  g di farina di grano duro
250 ml di farina 00
100 g di farina nuvola Caputo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
360 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
 

Preparazione:
rinfrescare la pasta madre la sera prima.
Al mattino dopo versare in una ciotola  le due farine, un cucchiaio raso di zucchero di canna e la pasta madre rinfrescata a pezzetti.
Iniziare ad impastare aggiungendo l'acqua, sciogliendo la pasta madre con le mani.  Aggiungere ora il sale e un cucchiaio di olio extravergine d'oliva.
Rovesciare ora l'impasto sulla spianatoia e continuare ad impastare fino a incordatura.
Lasciare riposare coperto con la ciotola per mezz'ora e poi iniziare a fare 3 giri di pieghe, una ogni 30 minuti.
Pirlare e sistemare l'impasto in una ciotola a lievitare.
Al raddoppio rovesciare sulla spianatoia e formare la pagnotta. Per formare la pagnotta allargare l'impasto delicatamente fino ad ottenere un rettangolo. Iniziare a piegare alla base formando due triangoli, sigillando bene. Allotolare ora allungando l'impasto sempre delicatamente fino ad ottenere un salsicciotto. Sigillare bene e mettere in un cestino foderato con uno strofinaccio infarinato e lasciare raddoppiare.
Una volta raddoppiato rovesciare delicatamente sulla teglia.
Preriscaldare la friggy a 230°C funzione BAKE per 1 minuto.
Infarinare bene la superficie con farina di grano duro e praticare un taglio.
Cuocere a 230°C per circa 25 minuti, continuare a 200 per altri 20.

 Lasciare raffreddare in verticale.

 

 

  

 

Panconiglio pasquale (ricetta con lievito madre o con lievito di birra) cotti in friggitrice ad aria

 

 

 

 

Ingredientie:

500 g di farina
310 g di acqua
1 cucchiaino di zucchero di canna
17 g di sale
100 g di pasta madre rinfrescata (oppure 0.9 g di lievito di birra fresco)
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

 
Preparazione:

versare l'acqua in una ciotola e sciogliere la pasta madre rinfrescata con un cucchiaino di zucchero di canna.
Aggiungere la farina poco per volta ed impastare fino ad aver assorbito l'acqua. Aggiungere ora il sale e l'olio e formare una palla.
Lasciare riposare l'impasto coperto per 20 minuti. Fare un primo giro di pieghe a 3 e lasciare riposare ancora per 30 minuti.
Ripetere per almeno 3 volte in totale.
Riporre l'impasto in una ciotola coperta e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Versare ora l'impasto sulla spianatoia infarinata e dividere in pezzi da circa 100 g ciascuno.
Formare un salsicciotto, ripiegarlo su se stesso e tagliare a metà la metà superiore.
Dare la forma delle orecchie alle due parti che si sono create e formare una palla allungata con la parte non tagliata per formare la testa.
Inserire due grani di pepe per gli occhi (oppure due grani di ginepro) e formare un buchino al posto della bocca.
Lasciare lievitare ancora per 1 ora (mezz'ora con il lievito di birra)  e poi infornare nella friggitrice ad aria opzione Bake a 230°C per 11 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.
Una volta raffreddati, inserire un pezzetto di carota nella bocca del coniglio, prima di servire.

 

Frustini con esubero di pasta madre cotti in friggitrice ad aria

 

 

 

Ingredienti:
 

100 g di esubero di lievito madre 
200  g di farina di grano duro
150 ml di farina 00
100 g di farina nuvola Caputo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
320 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di sale
 

Preparazione:
mettere l'esubero avanzato dal rinfresco in un bicchiere coperto in frigorifero ed aspettare il raddoppio (il giorno dopo).
Sciogliere l'esubero nell'acqua con lo zucchero. Aggiungere le farine ed iniziare ad impastare. Per ultimo aggiungere il sale e l'olio. Una volta ottenuto un impasto liscio lasciare riposare per 30 minuti sulla spianatoia coperto. Fare un paio di giri di pieghe, una ogni 30 minuti, e sistemare l'impasto in una ciotola fino al raddoppio.
Versare l'impasto raddoppiato sulla spianatoia infarinata con farina di grano duro. Senza schiacchiare tagliare fettine per ottenere dei salsicciotti. Infarinare bene ogni salsicciotto e sistemarli delicatamente sulla teglia infarinata.
Preriscaldare la friggitrice ad aria  preriscaldata per 1 minuto a 230°C funzione PIZZA e cuocere per 12 minuti circa, fino a doratura.

 

 

Pagnotta "Peace & Love" con pasta madre cotta nella friggitrice ad aria

 

 

 

 

Ingredienti:
 
250 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato (100+50+100)
600  g di farina di grano duro
350 ml di acqua
semi di papavero
sale
 

Preparazione:
rinfrescare la pasta madre la sera prima.
In una ciotola versare la farina e l'acqua e fare autolisi.
Lasciare riposare per almeno un'ora.
Aggiungere ora la pasta madre raddoppiata ed impastare fino ad avere un impasto liscio ed incordato. Aggiungere il sale e qualche cucchiao di semi di papavero. 
Lasciare riposare sulla spianatoia per mezz'ora coperto con la ciotola. Fare le pieghe a tre per 3 volte a distanza di 30 minuti ogni volta.
Sistemare ora l'impasto dopo averlo pirlato in una ciotola leggermente unta. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Infarinare e rovesciare l'impasto sulla teglia del forno.
Praticare i tagli, decorare con semi di papavero ed infornare nella friggy preriscaldata (per un paio di minuti) e cuocere a 230°C per 15 minuti. Proseguire per altri 15 a 200°C e terminare a 180°C per altri 10 circa.
Lasciare raffreddare il pane in verticale o su una gratella.

 

Biscotti settembrini - Fig Newton - Fig rolls

 

Questi biscotti dal cuore morbido in uno scrigno friabile  hanno origine da Charles M. Roser, un produttore di biscotti nato in Ohio che si è ispirato ad un biscotto casalingo portato negli Usa da immigrati britannici. Roser lavorava per una panetteria di Philadelphia e la sua ricetta venne venduta alla società Kennedy Biscuit di Boston.
Si racconta che il suo nome Fig Newton sia un omaggio al fisico Isaac, ma in realtà la Kennedy Biscuit ha chiamato il suo biscotto in questo modo per l'abitudine di nominare i suoi biscotti con nomi di città del Massachusetts (Beacon Hill, Harvard ecc).
La ricetta quindi è americana di nascita, ma volete mettere la realizzazione con i nostri fichi italiani, maturati sotto i raggi del sole mediterraneo?
Io ho modificato leggermente il ripieno, aggiungendo granella di nocciole e di pistacchi, assenti nella versione originale.

Il Fig NewtonDay si festeggia il 16 gennaio.

 

Ingredienti:
50 g di pasta madre rinfrescata la sera prima (20-10-20)
1 uovo
200-250  g di farina (dipende dalla grandezza dell'uovo)
80 g di zucchero di canna
70 g di strutto
1 pizzico di sale
50 g di farina di mandorle
 

Ripieno
7-8 fichi freschi maturi e 2 cucchiai di zucchero di canna
oppure 200 g di confettura di fichi
la buccia grattugiata di un limone
30 g di granella di pistacchi
30 g di granella di nocciole
40-50 g di farina di mandorle

 

Preparazione:

preparare il ripieno mescolando la confettura di fichi con la granella di frutta secca e la buccia di limone grattugiata. Aggiungere la farina di mandorle fino ad avere un composto piuttosto denso.
In una ciotola sciogliere il lievito madre con lo strutto morbido, lo zucchero ed 1 uovo a temperatura ambiente. Aggiungere un pizzico di sale e la farina. Iniziare ad aggiungere 200 g di farina ed impastare velocemente fino ad avere un panetto tipo frolla, aggiungendone altra se necessario senza superare i 250 g totali.
Una volta che il panetto sarà compatto, dividerlo a metà e stendere tra due fogli di carta forno formando due rettangoli larghi circa 16 cm e lunghi 30 cm. ciascuno.
Versare metà del ripieno in al centro di un rettangolo ed il resto nell'altro.
Chiudere a rotolo con l'aiuto della carta forno. Riporre in frigorifero per almeno 2 ore o 20 minuti nel freezer.
Scaldare il forno a 180°C in modalità statica.
Togliere i due rotoli dal frigo. Tagliarli a fette dello spessore di 3 cm ciascuno o di 6 cm ottenendo un quadrato da tagliare poi in diagonale per ottenere 2 triangoli.
Infornare per circa 25 minuti, fino a quando la superficie dei biscotti sarà dorata.
Lasciare raffreddare e conservare in una scatola di latta.

 

 

Pane arabo per kebab (con pasta madre o con lievito di birra)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienti:
500 g di farina media (170W 10-11% di proteine)
300 ml di acqua tiepida
20 ml di olio extravergine d'oliva
10 g di sale
70 g di pasta madre rinfrescata o 15 g di lievito di birra fresco

 

In una ciotola versare acqua e olio. Aggiungere il lievito (pasta madre o di birra) e sciogliere.
Aggiungere ora la farina poco per volta mescolando con una forchetta (o nella planetaria).
Quando non ci sarà più liquido aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad aver incorporato tutta la farina.
Lasciare lievitare coperta fino al raddoppio (5 ore pasta madre - 2 ore lievito di birra).
Rovesciare l'impasto lievitato sulla spianatoia infarinata e dividere l'impasto in porzioni da circa 100 g ciascuno.
Formare con ogni porzione una pallina, spolverizzare di farina e lasciare riposare coprendo con uno strofinaccio per 90 minuti con la pasta madre o 40 minuti con lievito di birra.
Stendere ora ogni pallina in cerchi dello spessore di mezzo centimetro e 10-12 cm di diametro.
Lasciare riposare per 10 minuti dopo aver spolverizzato con farina.
Accendere il forno a 250°C, lasciando riscaldare anche la leccarda dove si cuocerà il pane.
Infornare i panini due o tre per volta cuocendo per 5-7 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

 

Rose di pane all'olio con pasta madre (ricetta anche con lievito di birra)

 

 

 

Ingredienti:
300 ml di latte tiepido
80 ml di olio di semi
mezzo bicchierino di yogurth intero (circa 65 g)
1 uovo intero
1 cucchiaio di zucchero
650 - 700  g di farina manitoba
125 g di lievito madre rinfrescato (50+25+50)
oppure 25 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio raso di sale fino

per la decorazione
1 uovo
qualche cucchiaio d'acqua

 

Preparazione:
rinfrescare la pasta madre la sera prima.
Sciogliere la pasta madre nel latte tiepido. Aggiungere olio, yogurth, zucchero ed un uovo e mescolare. Aggiungere la farina poco alla volta e continuare ad impastare. Aggiungere il sale e terminare di aggiungere la farina (potrebbe volercene meno di 700 g, dipende anche dalla grandezza dell'uovo) fino ad avere un impasto liscio.
Lasciare lievitare in una ciotola unta fino al raddoppio. I tempi varieranno a seconda del calore in casa, Per la pasta madre circa 4 ore, la metà per il lievito di birra.
Una volta raddoppiata, versare l'impasto sulla spianatoia e sgonfiare.
Dividere l'impasto in pezzi da circa 80 g ciascuno, pirlare e sistemare la palline su un piano leggermente infarinato.
Stendere ogni pallina (anche con le mani) formando lingua lunga circa 22 cm ed alta 6 centimetri. Spennellare la superficie con olio di semi, ripiegare a metà dal lato lungo ed arrotolare fino a formare la rosa.
Lasciare lievitare ancora fino al raddoppio. 
Spennellare ora i panini con uovo e acqua.
In forno a 180°C per circa 25 minuti.
Lasciare raffreddare su una gratella.