Pastiera di nonna Marianna

questa è una ricetta antica che mi è stata tramandata da mia nonna Marianna
non c'era Pasqua senza pastiera....

Ingredienti per due pastiere:

Per la pasta
pasta frolla (vedi ricetta e dosi nel blog - una dose e mezza)
http://ortoedintorni.blogspot.it/2012/04/pasta-frolla-di-nonna-marianna.html

Per il ripieno
700 g ricotta
250 g zucchero
5 tuorli
6 albumi
580 g grano cotto
1 tazzina da caffè di acqua di fiori d'arancio Rebecchi
2 cucchiai di cannella
mezzo litro di latte
un pizzico di sale
300 g canditi (200 g cedro e 100 g tra ciliege ed arancia)

Per guarnire
un tuorlo
zucchero a velo

Preparazione:
preparare la pasta frolla il giorno prima e conservarla in frigorifero.
Mia nonna Marianna utilizzava il grano crudo che metteva a bagno in acqua fredda cambiandola 3 volte al giorno per 3 giorni. Lo cuoceva nell'ultima acqua per 40 minuti da quando iniziava il bollore.
Lo scolava e mio nonno Pietro lo tritava grossolanamente nel tritarcarne.
Oramai reperire il grano crudo è difficile, ma si trova in commercio il grano precotto, così si possono tralasciare questi passaggi.
In una pentola versare il grano precotto con il latte, 2 cucchiai di zucchero, un pizzico di cannella ed uno di sale e lasciare cuocere fino a che il latte non si sarà assorbito.
Lasciare raffreddare.
In una ciotola capiente lavorare la ricotta con lo zucchero.
Aggiungere il grano raffreddato e la cannella.
Unire i tuorli d'uovo, uno alla volta, e l'acqua di fiori d'arancio (mia nonna la ordinava in farmacia, oggi si trova anche nei supermercati, anche se non è la stessa cosa).
Versare nel composto anche i canditi, dopo averli tagliati a cubetti.
(Io ne faccio una con i canditi ed una senza per accontentare tutti i miei familiari).
Montare a neve gli albumi ed aggiungerli per ultimi al ripieno, mescolando delicatamente.
Foderare due teglie con la pasta frolla stesa non troppo spessa.
Versare metà del ripieno in ciascuna teglia e con i ritagli di pasta creare l'intreccio.
Spennellare con il tuorlo d'uovo leggermente diluiti con un cucchiaino d'acqua.
Cuocere in forno a 170°C per circa un'ora.
Lasciare raffreddare le pastiere nel forno (io le cuocio la sera così restano nel forno tutta la notte).
Il giorno dopo toglierle dallo stampo e spolverizzarle con zucchero a velo.

Consiglio di mia cugina Letizia:
una volta cotte le pastiere si possono congelare e lasciare scongelare a temperatura ambiente.